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威士忌收藏讲究年份还是酒桶
加入时间:2016-5-24 作者:Admin

22年麦卡伦1989年蒸馏2011年装瓶产自思贝地区 springbank单一麦芽威士忌 威士忌酒杯肚大杯口小

  文/图 羊城晚报记者 黄璨  实习生 程诚

  “威士忌”一词,意为“生命之水”。古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人发明了威士忌,当地绝大多数人都喜欢纯饮这种烈酒。

  酒桶里每年大概会蒸发掉4%的酒,蒸发过程就等于浓缩了酒的精华,时间越长味道越醇厚。酒液的储存方式也是构成威士忌高价的原因。因为酿酒期间要占用很大的地方,酒储藏得越多,占地越大,年份越长,酒越贵。威士忌昂贵的价值不仅体现在原料和水上,还体现在酿酒用到的橡木桶上。

  那么,在收藏和鉴赏威士忌时,应该注重哪些因素?是否年份越长酒越好?是否使用法国知名酒庄橡木桶酿出的酒更值得收藏?

  1威士忌不一定都价高

  赵利平:威士忌是苏格兰人对世界的两大贡献之一。用粮食、谷物蒸馏出来形成酒精,放在木桶勾兑并达到40°以上的酒精产品就叫威士忌。那么威士忌的产区有哪些?消费市场集中在哪些国家?

  蔡昊:和葡萄酒一样,威士忌也有多个产区,包括苏格兰和爱尔兰等。苏格兰本地有几大产区,大多是以麦芽为原料,可分为思贝区(Speyside)、高地(Highland)、低地(Lowland)、艾雷岛(Islay)。苏格兰之外,又一大产区是北美,北美产区主要以黑麦、玉米、土豆为原料。新兴的还有东方区,主要是日本。根据原料,威士忌还可划分为单一麦芽威士忌、纯麦威士忌、调和威士忌、谷物类威士忌。

  全世界60%的威士忌产量都来自苏格兰,而世界最大的消费地区是北美,包括美国和加拿大,接着是欧洲。中国市场看起来欣欣向荣,但还没排上名次。而且中国威士忌是随着夜场文化被引进,被定义为“灌醉自己的酒”,一般兑冰、兑绿茶、兑碳酸饮料喝,实际上威士忌的文化被扭曲了,缺少了文化的沉淀。每款威士忌都有他自己的特性,饮用时搭配菜肴口感更佳。

  赵利平:国内许多人刚开始接触威士忌,他们被威士忌独特的个性所吸引,但怎么喝,从什么品牌开始喝却不甚了解。

  蔡昊:在我看来,还是从比较有代表性的思贝地区开始,然后到高地,再到低地,最后到艾雷岛。其实思贝地区是高地的一个中心低谷地区,河谷旁边建了很多酒厂,决定威士忌口感的最大因素是水源,水好做出来的酒就好。许多品牌都是从思贝地区出来的,而且酒厂多,价格相对合理。

  高地与思贝区威士忌的区别在于,高地纬度比较高,同一酒精度的威士忌喝起来会相对烈一点。而低地酒厂不多,也是一独立产区,一般威士忌以1-2次蒸馏为主,最多两次半,但低地的号称为3次蒸馏,因为低地的水质没有高地的好,以多次蒸馏酒醇为卖点。

  最后就是艾雷岛。艾雷岛的酒最大特色是有丰厚的泥煤味(Smoky),被称为“口味最重的酒”,因为当地酒厂用由几千万年前海藻沉淀炭化形成的泥炭来烘焙麦芽,而赋予麦芽浓重的烟熏口感。

  林畅:而在东方区,日本是领头羊,它的纬度和苏格兰差不多,整个地质条件亦不错,水质好。比如日本很出名的牌子“白州”,它有个非常稳定的水源,呈碱性,水质非常好,是世界上唯一用纯软水酿造的威士忌,因此口感非常绵滑,清香味很浓,像早晨起来在森林散步的气息一样。即使是12年版本亦很好,加一块冰可以更好释放它青苹果的香气。

  赵利平:威士忌是个非常有性价比、有个性、有欣赏空间的酒,但相比白兰地,中国对威士忌了解不够,市场推广也不够,充斥市场的大多是大路货,好货色不容易买到。

  林畅:我觉得是市场推广的问题。白兰地的马爹利(Martell)、轩尼诗(Hennessy)等牌子在中国已耕耘多年,又据说针对咱们中国人口味酿造,因而出现所谓中国版本的说法,会加一些焦糖红,使得酒看起来更呈铜红色,喝起来更醇更圆润一些。而威士忌,特别是大多数单一麦芽威士忌,目前仍保持其一贯风格,初喝者可能有些不习惯,庄主亦不大搞市场营销,但我对这些能坚持风格者充满信心,时间会证明这一点的。

  2年份老不一定有劲道

  赵利平:一般来说,年限越长的酒口感越醇,威士忌也是这样吗?

  蔡昊:不同于中国烈酒,威士忌是用橡木桶陈年,木桶赋予其多层次的香味;而中国烈酒多用陶罐、瓦罐等陈年,越放越“醇”。威士忌比较稳定的味道还是产生在12-25年之间的。我们常说“double the age”即双倍的年龄,如果喝12年的酒,就相当于和一个24岁的男人对话;如果是15年的,那就是30岁的男人,喝20-25年的酒就是跟40-50岁的男人对话,最有劲道。若是到30年,就等于和60岁的男人对话,开始有点寡味了。

  林畅:其实威士忌是一个非常适合咱们中国人的酒。现在很多人还不习惯葡萄酒的酸度和“单宁”,而且我们的饮食里很多酸甜味的食物,拿葡萄酒来配很困难。相反,我们中国本来就有悠久的烈酒文化,因此很容易欣赏到威士忌的复杂香气。

  从喝的角度来看,我觉得15-18年是最好的状态,一款酒要从它的特征、特质去欣赏它,威士忌的吸引力在于其香气和口感冲击力。年份太短,喝起来就会缺乏平衡感,但酒过了25年以后,喝起来不够劲道,它的酒精度缩减以后反而带不出香气。

  我拿过一瓶30年的威士忌送老朋友,我很有诚意的,但是后来他问我这酒是不是有问题,比平时喝的(年份较低的)缺少一种劲道,所以威士忌并不是越老越好。

  3收藏威士忌最讲究什么?

  赵利平:2009年,北京第一次拍卖威士忌,是北京永乐和佳士得拍的一瓶35年的百龄坛,全球只有15瓶,拍了12888美元。这几年世界上拍卖酒的也多了,钟情威士忌的人的说法是好年份、好品牌“抢到就等于赚到”。那么,收藏威士忌最讲究什么?

  林畅:从升值角度说,我觉得首先要看品牌。苏格兰气候变化不大,大家起跑线差不多,威士忌不同于葡萄酒,若是某一年葡萄收成不好,知名酒庄会有大量的人工来采摘葡萄,酿酒设备、成本、人力相差很远,但就麦芽来说,好坏年份相差不会太大。所以威士忌收藏还是看品牌,一些偏门酒庄的酒也可以收藏,但升值要等一段时间,毕竟市场认知度不高。

  蔡昊:如果是作为自己收藏鉴赏的,那么要先辨别外包装是OB(Original bottling,酒厂原厂所装瓶出来的酒)还是IB(Independent bottling,由独立的装瓶厂所装瓶出来的酒),苏格兰威士忌有两大包装,即OB和IB。

  IB就像一个独立酒商,从蒸馏厂买回酒液独立装瓶。我们经常遇到麦卡伦酒有不同的包装。10年或20年前,IB可能会比OB卖得便宜一点,但现在不一定了,有些绝版IB甚至比OB贵。

  然后看是否是年份酒,一般酒瓶上有两个年份。例如,一个是装瓶年份,另一个是蒸馏年份,两个相减就知道这瓶酒的年龄。

  例如,标有“1970”年份的酒,说明这是个特别的年份,酒厂每年都会出一些年份酒。这就产生另一种分类,年份酒、特定蒸馏年份的酒、没年份酒。为什么一瓶酒1970年蒸馏,1988年装瓶的酒不直接标上18年就好了呢?因为酒厂在装酒时,会觉得某一年份的酒装出来不错,那么就打上“Vintage”,说明是年份系列。从收藏价值来说,同一年份的酒,标有蒸馏年份和装瓶年份的酒比只标了“年龄”的酒要贵一些。比如一瓶酒里只有1970年制造的酒,表明其更稀少更有价值,又叫单一桶“Single Vintage”。

  单一桶的就像一个没有化妆没有打扮的女人,有它独到的味道。现在市场上单一桶的酒很多,大家都知道中国人喜欢玩这种东西,就多做些单桶的。单桶粘稠度、酒精度都比较高,不兑任何东西,喝的就是原汁原味。

  而一瓶只标了年份的酒,可能是多种酒勾兑而成的。例如,酒标标着“18”,只说明酒在木桶里待了18年,但是蒸馏年份不确定,可能是不同蒸馏年份的酒兑在一起。还有可能兑了20年、30年、50年不同年份的酒,但最低的含量最大仍是18年的酒。

  从收藏的角度来说,稀少、有历史、有文化而且出自名厂的威士忌价值很大,买一瓶少一瓶。还可以考虑收藏一些高年份的、限量版的。

  4如何鉴定好酒和劣酒?

  赵利平:随着国内对威士忌的认识和认可逐步升温,许多人对葡萄酒还有些认知,但是对威士忌知之甚少,如何鉴定好酒和劣酒?

  蔡昊:首先是口感很柔顺,没有刺激感。好酒在香气方面都会呈现很多方面的变化,可分拆性香味越多的酒越好闻。喝威士忌的时候,有甜的感觉,但它里面没有糖,这是很伟大的事情,没办法解释。

  品威士忌还要注意几个点,一是酒的油腻感,即浓稠度,过油就会有油腻味,不油就只有酒精味,要把握油腻和酒精的平衡;还有麦香和桶香的平衡,现在很多低年份的酒麦香和桶香都出不来,只有酒精和一点芳香的味道。

  林畅:威士忌讲究口感的丰富度和香气的层次感及弹性。威士忌对人味觉的冲击比葡萄酒要强很多,个人认为,越好的威士忌喝起来越感觉酒精度越低,道理与茅台一样。老蔡刚刚提到的可分拆性,可以这么理解,如我们刚刚喝的那杯,刚喝到嘴里有点蜂蜜的味道,鼻腔里也有种茉莉花的香气。各种香气都能在不同时段让人感受到,这就叫香气的层次感很分明,能被清晰地感知。

  5名桶不一定出好酒

  赵利平:现在有一群藏家,玩威士忌的时候讲究桶,因为酒桶出自知名酒庄的话,酒的身价倍升。收藏威士忌是否讲究橡木桶?如何讲究?

  蔡昊:橡木桶是影响威士忌味道的一个重要因素,这也是为什么大家会玩桶。一般威士忌酒桶有雪莉桶、波本桶、白柚木桶和日本独有的橡木桶等几类,市面上大多数是以雪莉桶和波本桶为主。一般雪莉桶或比较新的桶出来酒的颜色会偏深,而波本桶、老的桶颜色会比较浅。

  威士忌的桶还有大小之分,例如butt,barrel,cask等,最小的桶能装到40-50瓶的酒量,最大的桶能装到600瓶的酒量。

  桶对收藏来说是有影响的,慢慢地市场就开始细分,拿干邑桶、红酒桶、甜酒桶或朗姆酒桶等来存放,因为有商业因素,有噱头,有的桶比较稀少,价值就出来了。但以此作为收藏的标准,实际上是有些走偏了。

  林畅:说起桶,以前在法国葡萄酒还没有这样流行的时候,很少有人去找法国名庄的酒桶去玩威士忌。现在玩到什么程度呢?有人弄一些罗曼尼康帝的桶、拉菲的桶做威士忌桶,以此来炒作。我觉得这是忽悠消费者。

  我喝过这些所谓“名桶”的酒,我觉得还是原来的好。因为每种酒的个性不一样,葡萄酒的原料是葡萄,而威士忌的是粮食。尽管某些葡萄酒的名气很大,但是酒桶是否让威士忌真正汲取所需的香气,这个不一定。例如炒一个菜,本来要加辣椒却放成醋,那味道就不一样了。

  以前威士忌在中国没有这么流行的时候,实际上主要就只有雪莉桶和波本桶两种。威士忌配这些桶是很科学的,经过无数实验证明这种桶能滋养威士忌。所以大家不要看到一瓶威士忌用某知名葡萄酒的橡木桶装过,就认为这瓶酒好,口感可能会适得其反。

  6威士忌如何存放?

  赵利平:威士忌的工艺重要吗?不同酒庄之间的工艺差别会给酒带来哪些不同?

  蔡昊:其实,苏格兰酿酒的工人彼此之间都是亲戚,知道彼此工艺,酒的风格,有些偏甜、有些偏果味、有些偏坚果味,风格只是对应市场好不好卖。还有一个影响味道的工艺是蒸馏塔,有高有低有大有小。历史上,在苏格兰酒厂之间酿的酒经常流通,然后兑出各种味道。现在不需要了,整个生产线都是现代化、自动化的,统一的工艺,各家差别不大。

  而日本白州厉害之处就在于,一般苏格兰的酒蒸馏有1-2对蒸馏器,3对以上的不多,白州的工厂有12对24个蒸馏器,模仿各个苏格兰厂的蒸馏器,结果出来的原液都不错,就慢慢调配到满意的口味。

  赵利平:威士忌装瓶之后会有变化吗?收藏中该如何存放?

  蔡昊:威士忌年份是指在桶里面的时间,装瓶以后就没变化了,说收了很多年,只是感觉像在喝老酒。对威士忌最大的影响就是光线和温度,太阳光线不能直照,不能暴晒,放在书架避光、常温的环境下即可。

  其实收藏威士忌最正确的理解应该是我们在收藏一个曾经的工艺,而且以前的那个工艺是不可复制的,如果在30年前没把酒装起来,酒就坏掉了。一个橡木桶最多只能用60年而已,所以不会出现65年份的威士忌。收藏就是,首先在最精华的时间把它固化下来,其次能够拥有某个时间段最好的酒,最后就是收藏它的稀缺性。

  特邀嘉宾

  蔡昊

  (酒评顾问、苏格兰执杯者协会终身会员)

  林畅

  (神之水滴国际酒业有限公司执行董事)

  嘉宾主持

  赵利平

  (收藏家、资深艺术评论人)

  知多D

  威士忌木桶的历史

  蔡昊:历史上,苏格兰是比较穷的国家,在冷兵器时代,酒是维持国家形象的非常重要的产品。

  因为酒酿制好以后需要储存的器皿,苏格兰人就会去邻国寻找一些储存器具,最方便的就是酒桶。他们拿得最多的是雪莉桶,因为西班牙生产最多的就是雪莉酒。苏格兰人万万没想到,酒桶被作为一种储存的途径,会被市场细分出去,用不同的桶储存出不同味道的酒。

  此外,一般桶拿到苏格兰都很破烂,要修修补补,就产生了修桶工这个职业。苏格兰的修桶工很厉害,他们可以把桶残缺的部分修修补补,这一工艺传承了很多代,如果去苏格兰不看他们的制桶工艺就是一个欠缺。

  其中,修桶的过程中有一道工序是碳化,又产生烧桶工艺。木桶的内壁大概有1-2寸厚,要把内壁烧出1-1.5厘米的炭化层,从外面看不出来。炭化层具有过滤的作用,这样经过8-10年后酒会更清澈。所以为什么单一桶的酒也能这么干净,酒里面也会有烟熏味。

  喝威士忌

  要用窄口杯

  蔡昊:威士忌杯有两大类。比较通用、商业的,厚底宽口矮玻璃杯便于加水、加冰。第二种是专业欣赏威士忌的杯子,这类杯子肚子大,腰小,杯底和杯口之间有点距离,这样香气可以从杯口散发出来。如果没有专业的杯子,香槟杯也可以,它有一定的深度,肚子大,杯口小。

  品酒时搭配上一些油腻、重口味的菜肴,如卤水、腌肉或淀粉质食物,能在喉咙里黏住酒的香味,回味更长。

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